Ich habe das folgendermaßen gelöst:
eine längere Schraube mit einem "gewindelosen Teil" (keine Ahnung, wie die heißen) genommen und die gewindeseitig so abgeschnitten, daß das scharfe Gewinde nicht am Fußrastenhalter (und auch nicht an der Fußraste selbst) "arbeiten" kann; die andere Seite passend abgeschnitten und ein Gewinde reingeschnitten, gerade soviel wie von der Mutter benötigt.
Dann beidseitig Hutmuttern drauf und fertig. Allerdings gefällt mir das Ergebnis optisch nicht besonders, da das durch die (M8-)Größe recht klobig ausschaut!
Im Laufe des Jahres werde ich mich mal an eine Lösung mit Linsenkopfschraube und Sicherung mittels Splint machen!